NGƯỜI VIỄN ĐÔNG

Nơi chia sẻ và lưu giữ các bài viết của Nam Nguyen

MỲ VÀ TÓP MỠ


Bạn ăn bát mỳ ngon lần cuối khi nào? Đối với tôi mỳ đã trở nên quá đỗi thân thuộc từ cái thời bao cấp khổ sở, cái thời mỳ quý hơn gạo và đối với nông thôn mỳ thậm chí còn mang tính chất xa xỉ, thần thánh gần như nước mắm, mỳ chính...Nếu có mỳ ngon thậm chí cơm độn mỳ ăn quen miệng hơn cơm trắng! Những cân mỳ ngắn vụn, đen sì sì của mậu dịch nấu lên cùng cà chua, tóp mỡ cũng cho ta những bát mỳ thơm nức mũi, chứ chưa dám mơ tới nhưng vắt mỳ tròn vo, từng sợi vàng rộm của tư nhân. Tôi đã từng thèm ăn bát mỳ nước thật ngon, nhờ người tìm mua lại cái “mỳ gia công” giông giống thời bao cấp ấy, trước kia còn mua được ở chợ Bắc Qua, nay thì chịu. Chỉ có mỳ gia công với nhiều chất bột nấu lên mới cho ta bát mỳ nước hơi sền sệt của thời thơ ấu! Còn mỳ hoành thánh thì là đặc sản rồi (thậm chí thời đó người ta chưa biết dùng từ “đặc sản”)- người Hà Nội lớn lên với nỗi khát khao mỳ phố Huế đối diện chợ Hôm, Đình Ngang, Đinh Liệt, Ông Ích Khiêm... Ngày nay cứ đi ba bước lại gặp một quán ăn thì ăn được bát phở ngon cũng chả dễ, ăn được bát mỳ ngon khó lắm. Bạn ăn bát mỳ ngon lần cuối khi nào?

Một lần tôi ngồi ăn mỳ ở một quán mà tôi thích, ban đầu với lý do mát mẻ (cái mà đa số các quán mỳ không có được) nhưng không quá sạch sẽ, nếu sạch bóng như phở Phú Xuân (Hàng Da) sẽ giống ngồi ăn trong bệnh viện, mất hết cả thi vị trong chuyện ẩm thực đi. Được chứng kiến tay chủ quán trẻ tuổi từ chối thẳng thừng đề nghị của hướng dẫn viên du lịch là cho đoàn khách Trung Quốc đến ăn, với lý do “khách đại lục đến thì sẽ làm mất khách Hồng Kông, Đài Loan của tôi”, thấy hắn ‘chơi được” tôi hỏi thăm kỹ hơn, hóa ra hắn quê ấy đời trước ở Phúc Kiến, nhưng rất ghét dân Tàu đi đâu cũng ồn ào bỗ bã nên đành nhận đại là quê quán Hồng Kông mà từ chối khéo. Dần dà qua câu chuyện từ buổi nọ sang buổi kia hắn hướng dẫn cho tôi việc tưởng chừng đơn giản- việc ăn mỳ!

Quán mỳ nằm ở Triệu Việt Vương-thủ phủ của cà phê Hà Nội. Mang tiếng là “Mỳ gia Chợ Lớn” thì ảnh hưởng của các tiệm mỳ Hoa kiều trong Sài Gòn quá rõ nét rồi-hắn cũng thường xuyên mời các “sư phụ” ra Hà thành để làm việc và truyền nghề (nhưng có lẽ nỗi nhớ miền Nam quá lớn nên chả “sư phụ” nào truyền nghề được qua svài tháng, lại vô...). Quả là lính của hắn làm được (khí có “sư phụ” ở bên) và tạm được, đó là làm sợi mỳ gia công- ở Hà Nội đây là chuyện hiếm từ bao giờ không biết! Nôm na là “muốn có mỳ ngon phải có mỳ ngon...”

Ở đây có mấy món mà thủ đô khá khó tìm: mỳ vịt tiềm (chưa bằng Chợ Lớn, có lẽ do ít người ăn), hủ tíu khá ngon. Nhưng quan trọng nhất vẫn phải là món mỳ hoành thánh, tùy từng khách hàng tay chủ quán tư vấn để ăn theo “gu” riêng. Ví dụ bát mỳ của tôi sẽ là: mỳ hoành thánh nhiều mỳ, không ăn xá xíu, nhiều viên, thêm tôm và gan. Bát mỳ nóng hổi, nhiều lá hẹ tưởng cho tương ớt (tự làm, để nhiều nhất được một ngày đêm) vào là ăn thôi chứ ocnf gì nữa, nhưng không. Phải gọi một chén tóp mỡ để cho vào mỳ. Phải gọi một chút nước cốt trắng tinh, trong veo, hơi có vị mặn cho vào mỳ thay nước muối hay bột nêm. Phải ăn với ớt xanh cay xé lưỡi, và đặ biệt là dấm đỏ- lúc đó ta mới có bát mỳ hoàn hảo!

Đôi lời về tóp mỡ- món ăn thời bao cấp thuở nào. Tóp mỡ cho vào mỳ hoành thánh có tác dụng chính là để hút váng, làm trong nước. Thứ đến là để cho mỳ có độ ngậy và không ngấy- nên tóp mỡ này phải làm bằng thịt gáy con lợn và chỉ có ai biết mà đòi hỏi thì quán mới bưng ra thôi. Những viên tóp mỡ nhỏ xíu lập phương, cho vào miệng tan như những cục đường...nhiều kẻ hoài cổ muốn đặt mua hàng cân, nhưng làm gì có mà bán đâu. Nước cốt để nêm còn phải đúng khách quen mới kêu ra được-người Hoa trong lúc nấu chả nêm gì, khi xong xuôi mới cho gia vị nên bao nhiêu tinh túy nằm cả ở cái nước trắng tinh này, chứ không phải như “nước béo” khi ta ăn phở...

Biết ăn hơn ta sẽ quen với món này: “mỳ trộn phở ăn với bò kho”-tất nhiên món này tên tiếng Hoa nó khác, tôi đã bảo tay chủ quán ghi lại cho chắc để nếu có đi Hồng Kông thì dễ gọi đồ, nhưng với mấy chú nhân viên loi choi người Việt thì chỉ có cách gọi như vậy và kiểm tra xem chúng có hiểu đúng ý mình không thôi. Vẫn sợi mỳ gia công ấy trộn cùng bánh phở và một lát xà lách xanh rờn, lại cho tóp mỡ, nước cốt, dấm đỏ, tương ớt, thậm chí dầu hào...tưởng như thế cũng đủ ngon rồi. Một bát bò nấu cực nhừ để riêng, cũng rất béo mà không ngấy cho ta một món ăn chả giống bất cứ món nào miền Bắc...

Tầng hai mát hơn nhưng tôi thích hòa mình vào không khí láo nháo của tầng một, cái cảnh tíu tít gọi đồ, rồi mấy đứa nhân viên ngồi tập nặn viên hoành thánh. Còn tay chủ quán mau miệng lại kể cách làm: cả thịt, cả tôm đều phải mua tươi trong ngày, chỗ quen mới bảo đảm. Khởi điểm cái món “mỳ trộn phở” cũng từ một thời xa xưa khi không có đủ mỳ mà ăn dân Quảng Tây phải ăn thêm phở-bánh phở và tất nhiên cả món phở có gốc Trung Quốc là vì thế. Bánh phở ngon nhất được làm từ gạo đã để cho cũ đi cả năm trời, mà loại gạo này phải từ cây lua trung hạn trồng sáu tháng mới được một vụ cơ, cũng là của quý hiếm đấy! Thế còn sau này phở được người Hoa mang sang vùng Nam Định, dân ta luộc thịt thái ra cho vào thành phở chín, thế nên bảo quê hương phở Việt là Nam Định cũng không sai (chứ người Hoa đâu có ăn gì luộc!). Còn những món phở thần thánh ta ăn sau này đều là sáng tạo của người thủ đô rồi

Tay chủ quán cũng khá bảo thủ trong việc bếp núc, hắn bảo muốn nấu đúng kiểu Hồng Kông phải thế, ngay những thứ gia vị, dầu hào, tương đen...cũng phải đúng Hồng Kông thì nấu mới “ra” được. Hắn cũng còn đang học nhiều, cái này phải học từ sách Tàu, chứ không sẽ lai căng ngay. Hắn hăm hở tìm hiểu với niềm say mê của chuyên gia...công nghệ thông tin- dân chuyên toán, IT học ở Ấn Độ về, lính cũ của Viện CNTT và FPT nhưng rồi hắn bị cái bệnh cứ nhìn thấy màn hình máy tính là phát hoảng, mất ngủ triền miên. Bây giờ hắn tìm thú vui trong những quyển sách tiếng Hoa dày cộp, hắn khoe với tôi ở Hồng Kông hay Đài Loan có những chum tương người ta gìn giữ như bảo vật quốc gia vì dùng làm tương nhiều thế kỷ rồi mà không bao giờ dọn rửa, tương ấy quý lắm chứ ruọu vang Pháp đã là gì, hắn cũng nghĩ có lẽ sẽ chả bao giờ mua được tương từ những chum như thế....

Tản mạn chuyện mỳ là như vậy, thỉnh thoảng tôi vẫn qua ăn rồi nhâm nhi chén trà cúc lạnh ngắt nhưng thơm thoang thoảng và ngồi dăm mười phút với tay chủ quán tán chuyện ăn, tán chuyện ma (vâng, tôi không viết nhầm đâu nhé!). Có lẽ bát mỳ ngon nhất tôi còn chưa ăn, còn đang ở thì tương lai. Bạn có nhớ đã ăn bát mỳ ngon lần cuối khi nào?

https://www.facebook.com/namhhn/posts/1154852104576725

Ý kiến không được cho phép