NGƯỜI VIỄN ĐÔNG

Nơi chia sẻ và lưu giữ các bài viết của Nam Nguyen

NƯỚC MẮM DIỄN NGHĨA

Tôi viết về nước mắm, thì bạn bè ở Masan kêu oai oái là ai lại dẫn chứng toàn chất hóa học như thế, người ta đọc sẽ có cảm giác độc hại; thế còn người khác đọc thì lại bảo tôi bênh vực Masan, khó chiều thế không biết...Thế nên mới viết lại về nước mắm, thật đời thường, dân dã khách quan, toàn chuyện báo đài, ai cũng biết nhé!

Người ta thường chóng quên chuyện trước đây họ quen ăn uống cái gì. Ví dụ ngày trước ít mỳ chính lắm, sau này đầy, bây giờ thậm chí chấm rau quả người ta cũng dùng đến bột nêm-trong đó cũng đa phần chứa mỳ chính. Hay trước kia ta ăn nước mắm (rồi maggi, xì dầu...) thực chất ra khác những thứ ta đang ăn bây giờ đấy. Theo cách hiểu thông thường, cá ướp muối từ năm rưỡi đến hai năm, các loại phản ứng sinh hóa xảy ra, sau đó chất lỏng lấy từ đó ra gọi là nước mắm. Rất mặn, bởi vì phải dùng muối mặn để diệt trùng, không thể làm khác được nếu không sẽ hỏng, và mùi “hôi” đặc trưng đi kèm gần như bắt buộc...Tỉnh nào ven biển nước ta hầu như cũng đều có thể làm được nước mắm. Còn ai muốn làm nước mắm mà không có cá, thì kiếm chất gì đăng đắng, đen đen đem pha muối (mạch nha chẳng hạn) thì cũng cho vào chai, vào can cũng cứ gọi là nước mắm được...

Đầu những năm 2000 có doanh nghiệp muốn làm nước mắm kiểu khác đi- không phải Masan đâu, các bạn thể nào cũng xem quảng cáo TV của họ rồi- Knorr (của Unilever). Dây chuyền khép kín, sản xuất đóng chai ngay tại Phú Quốc là thủ phủ của nước mắm truyền thống. Hoành tráng mà thất bại bởi 2 lý do, thứ nhất nước mắm cũng như những mặt hàng bia, vodka, nước ngọt thôi, là mặt hàng có nhãn mác nhận dạng rất quan trọng. Ai cũng có thể nhập dây chuyền sản xuất vodka chất lượng gần như nhau được, nhưng bán được hay không mới là quan trọng, quảng bá được để chiếm bao nhiêu % thị phần mới khó...Hoặc sản xuất nước ngọt ngon hơn Coca-Cola không khó, nhưng bán được mấy chai là cả vấn đề. Knorr quá biết điều này, nhưng có lẽ không tính tới việc thị trường chấp nhận kém thế. Thứ hai nữa là sản xuất tại ngay Phú Quốc- nghe thì hay nhưng chi phí cái gì cũng đội lên kinh khủng (cái này phải ai đã làm gì ở ngoài đảo mới hiểu được).

Đến bây giờ ngay Masan cũng không nhớ chính xác được ai trong số họ đưa ra ý tưởng làm nước mắm bằng công nghệ hiện đại, không còn mùi “hôi” đặc trưng nữa, chất lượng ổn định và vị phù hợp để dùng ngay được trong các gia đình- vì ý tưởng đơn giản thế nên ai muốn bắt chước sau này cũng đều được (bây giờ ai muốn làm thế cũng chả ai cấm được). Cổ đông lớn, CEO T.C.Thắng rất sáng tạo thời điểm ấy, hay các chuyên gia hóa thực phẩm? Chỉ biết rằng họ đi dọc bờ biển, khảo sát hết các dòng nước mắm, từ Hải Phòng trở vào và đưa ra kết luận, đại loại là từ nguồn cá, truyền thống, khí hậu...phía Bắc làm ra nước mắm “không sạch cho lắm”, có làm gì phải tính từ Nha Trang Bình Thuận đổ vào. Từ 2003 Masan nhảy vào nghiên cứu công nghệ và làm, và cũng đã phạm 2 lỗi trầm trọng. Lỗi đầu: tưởng dễ mua mắm ở các nguồn khác nhau về pha trộn cho ra vị mới-kết quả là bị kết tủa, phải đi hủy cả lô. Hai là cũng rập rình định đua đòi đóng chai ngay tại Phú Quốc. Ba năm lỗ sặc gạch (không hiểu có phải vì lỗ quá mà không bỏ cuộc được không, bỏ được thì đã không có các dòng Chin-su, Nam Ngư...thống lĩnh thị trường như ngày nay)

Ngày nay thị trường nước mắm có xuất xứ khoảng 200 triệu lít/năm, Masan chiếm 67,8%, các nước mắm “cao đạm” (Khải Hoàn, Thanh Quốc...ở Phú Quốc là những hãng truyền thống lớn nhất) chiếm 25%, còn lại là của các công ty bé. Dễ hiểu là Masan đã chiếm rất nhiều thị phần của Trung Thành, Cát Hải...ngoài bắc (và cũng vì nước mắm nhạt đi nên tổng lượng tiêu thụ toàn quốc tăng lên nhiều so với trước), chứ thị phần của mấy hãng nước mắm cao đạm phía Nam hầu như không ảnh hưởng mấy (2 phân khúc khác hẳn nhau). Thực ra dân ta dùng đến 300 triệu lit/năm, thế thì 100 triệu lít gì nữa? Xin thưa số liệu ước đoán thôi, chứ đó là hàng giả, hàng không xuất xứ, nước mắm “cỏ”. Ví dụ từ đầu, xương cá tra, basa (cái thứ đáng nhẽ để bón ruộng) người ta cũng làm thành nước mắm, hiện đang bán ở chợ với giá 8 nghìn/lít-có khủng khiếp không?

Theo luật định hiện hành, cứ trên 10 độ đạm thì được gọi là “nước mắm”, dưới thì là “nước chấm”-cái này có từ bao giờ chả liên quan đến Masan. Những phụ gia thực phẩm Masan cho vào nước mắm tất nhiên là những thứ đã được cho phép sử dụng, chứ chả dại gì vi phạm chuyện vớ vẩn để mà bị túm trong thời điểm kiểm soát gắt gao này-ví dụ như mỳ chính- (còn ai phản đối PGTP, không muốn ăn, quyết dùng nước mắm cao đạm thì đó hoàn toàn là quyền lựa chọn hợp pháp của họ). Để bảo đảm chuyện 10% này, Masan khác Knorr là rất tập trung lo nguồn cung đầu vào – mua lại gần 500 chượp mắm tại Phú Quốc, xây dựng thêm nhà thùng ủ chượp, đặt vấn đề bao tiêu với các doanh nghiệp chuyên làm mắm cốt từ Bình Thuận ra đến Phú Quốc., của chính những nhà sx nước mắm cao đạm có tiếng nhất (Khải Hoàn, Thanh Quốc...) có kiểm soát đầu vào khắt khe. Vậy ai “đánh” Masan?

Lạ thay, đó chính là những nhà sx nước mắm cao đạm lớn nhất-những người đang cung cấp sản phẩm đầu vào cho Masan (chứ không phải những người đã mất thị phần rất lớn về tay Masan như Cát Hải, Trung Thành...mấy ông lớn này “yếu” hẳn rồi). Lý do: thực ra họ không kỳ vọng nâng % thị phần lên từ con số 25% đâu (làm gì có máy móc, thiết bị công nghệ để khử trùng, chiết chai...nên họ chỉ có khả năng bán được từng đó thôi). Họ suy nghĩ khá thơ mộng: một ngày đẹp trời Masan “tai vạ” kiểu “con ruồi Tân Hiệp Phát” – tự nhiên họ thành số 1, số 2 trên thị trường nước mắm mênh mông, thậm chí số 1, số 2 trên thế giới không chừng...Cách họ “đánh”: họ tự phong nước mắm cao đạm thuộc loại “truyền thống”, còn các nước mắm khác thuộc loại “công nghiệp”- đề nghị tổng kiểm tra “công nghiệp” xem có phải chỉ nước + muối không? (Trước đó tấn công yếu ớt của họ về danh từ “nước chấm”-định bắt những nhãn hàng nước mắm khác đổi thành “nước chấm” đã không thành công, vì cái quy định 10% kia quá rõ ràng rồi, sau đó họ bàn đến chuyện “độ đạm cao” gần như đồng nghĩa với “ngon” mặc dù cái này thì vô lý quá, mặn thế sao ngon? Ngon hay không để thị trường và NTD phân xử chứ?). Phản ứng của Masan (tuy khá bị bất ngờ): chẳng có khái niệm “nước mắm công nghiệp”- vì các hãng đã sản xuất tới đơn vị nhiều triệu lit/năm sao còn có thể coi là thủ công? Chẳng có khái niệm “truyền thống”- vì thực ra tất cả các hãng vẫn làm theo kiểu truyền thống, từ con cá ngâm muối làm ra nước mắm, dù có dùng hóa chất để giảm thời gian hay bảo quản thì cũng chả phải đột phá gì ghê gớm cả. Vậy đã kiểm tra đề nghị kiểm tra tất, bên cao đạm hay bị nhiều Asen lắm - sẽ khổ cả làng chứ chẳng sướng riêng ai. Cơ quan kiểm tra chả biết khổ hay sương, nhưng việc nhiều là các chắc...Cuộc chiến mới chỉ bắt đầu, và có lẽ bọn 8k/lit sẽ chả bị ảnh hưởng gì, vẫn bán tung tăng...

Ghi chú: câu chuyện nước mắm thực chất có vậy thôi, media mỗi ngày lại ra một loạt tin tức, xem chóng hết cả mặt. Nhất là báo Thanh Niên, ai rảnh thì nên vào xem, cứ mỗi ngày ra một bài khen chê thay đổi xoành xoạch 180 độ, rất vui tính. Đọc cái bài mới này thì ngại quá:

http://tuoitrethudo.vn/…/hon-67-mau-nuoc-mam-chua-asen-qua-…

(xem ra toàn ông cao đạm sừng sỏ nhất lại “không đạt” thế này tâm tư quá: Khải Hoàn, Thanh Quốc, Hưng Thịnh, Ông Kỳ- tuy vậy họ bảo asen hữu cơ ăn vô tư, đã tự hứa là viết thật "dân dã" nên tôi chả bình luận đâu).

Tức là cuộc chiến của “làng nước mắm” mới chỉ bắt đầu, còn dài, nay chưa nói được gì nhiều. Dự rằng nếu tốt ra thì Cục ATVSTP sẽ chỉnh lại quy định thật rõ ràng về nước mắm, để an toàn thực phẩm được đề cao hơn nữa, tất cả đều phải thay đổi và cải tiến, kể cả Masan, kể cả “cao đạm”.

Còn bạn bè FB, có bác nào tự ủ nước mắm, tự trồng rau ban công, nuôi lợn gác thượng, trồng lúa ở quê, uống rượu xách tay...thì quá yên tâm về thực phẩm sạch rồi! Có mối xin chia sẻ với nhé! Thế kỷ 21 rồi...


Ý kiến không được cho phép