NGƯỜI VIỄN ĐÔNG

Nơi chia sẻ và lưu giữ các bài viết của Nam Nguyen

“THANG NAM`S STYLE” hay BÚN THANG vs PHỞ

 

 

(suy nghĩ của một người đang đói, gặm bánh mỳ ngồi trong ô tô trên đường về Hà Nội)

 

Bún thang mới thực sự là món đại diện của Hà thành, nhưng bị Phở soán ngôi từ lâu rồi. Vậy từ lâu mình cứ tự băn khoăn xoay quanh mấy câu hỏi:

 

1) nấu bún thang khó hay dễ, tại sao quán phở thì nhiều mà quán bún thang ít hơn hẳn, quán bún thang ăn ngon thì đếm trên đầu ngón tay?

 

2) có nên nấu bún thang tại nhà không (liệu tự nấu ở nhà có ngon được không, hay làm hỏng mất một món ngon?)

 

3) ăn bún thang ở đâu ngon?

 

4) bún thang có "cửa" để quay lại đại diện cho ẩm thực Hà Nội không?

 

Hà Nội có nhiều món ngon truyền thống, nhưng có lẽ chả có món nào có thể tranh được chức “đại sứ ẩm thực” của bún thang, kể cả món ăn đã gắn chặt với tên gọi Hà Nội như phở. Nói vậy bởi phở thì có rất nhiều loại, bò gà tái lăn nạm gầu chín xào gân đuôi, có quẩy hay không, thậm chí gọi thêm trứng chần với xương “bốc mả”... và bạn có thể ăn một bát phở ngon ở bất cứ đâu, tại Sài Gòn hay Viênchăn, Praha hay Berlin, Cali... Ngay tại Hà Nội tôi và bạn cũng dễ dàng chấp nhận ăn “tạm” một bát phở Cồ Cử bất kỳ, vẫn biết là nó còn lâu mới là “đỉnh”, tuy vậy ăn vẫn ngon, có khi còn gọi thêm bát nữa hai người chia nhau! Nhưng với bún thang thì khác hẳn, những kẻ “cực đoan” như tôi thà chịu khó đi xa, ăn món khác chứ nhất quyết không ăn những bát bún thang “khả nghi” biết trước là không xuất sắc, cũng như có đi đâu xa cũng sẽ không ăn bún thang, bởi chỉ có “Hà Nội 5 cửa ô” mới có những nghệ nhân nấu bún thang để đời!

 

Quán bún thang ngon ở Hà Nội ít lắm (chứng tỏ nấu khó vô cùng, chứ không phải chỉ vì lời lỗ kinh doanh mà họ không làm ngon được - phở có bát cả triệu đồng, phở vỉa hè giá cả trăm nghìn, nhưng bún thang không có giá cao thế đâu, chỉ tội chả có loại ngon mà ăn thôi). Chính ACE ta ở FB đã chọn ra danh sách sau: 13 Phạm Hồng Thái, chợ Hàng Bè, 29 Hàng Hành, bà Ẩm (cửa Nam), Phan Đình Phùng, 40 và 29 Cầu Gỗ, 11 ngõ Hà Hồi, 14 Hàng Điếu, Vân Nam LTK... Bản thân tôi trước kia hay ăn ở Hàng Hành, rồi khách sạn Phùng Hưng, Đình Ngang nhưng quả thật cũng lâu lâu chưa được ăn ở đâu cả, ngoài cửa hàng trong phố chợ Hàng Bè tàm tạm... Có thể nói không ngoa: ”Bát bún thang ngon nhất là bát ta còn chưa được ăn...!”

 

Ngoài hàng còn khó tìm chỗ ăn ngon, thế phải làm ở nhà chứ sao? Không hẳn vậy, nếu ai tìm hiểu kỹ về món này, kể cả việc ăn lẫn việc nấu! Biết rằng mỗi người một ý, chẳng thể nói thế nào là đúng, thế nào là chuẩn, nên tác giả xin đưa ra phong cách bún thang của mình, tạm gọi là “THANG NAM` STYLE”

 

-Cách ăn bún thang: không ai biết ngày đầu tiên người ta nghĩ ra bún thang là bao giờ, nhưng tôi không tin vào truyền thuyết bún thang là món nấu các đồ lưu cữu lại của ngày Tết, mà khái niệm “Tết” ngày xưa dài lắm, cả tháng trời cơ, nên chả biết thế nào. Bún thang ngày nay hay ăn trong những dịp giỗ chạp, tụ họp đại gia đình, thực ra thế cũng là giải pháp tình thế (kiểu như thời bao cấp cứ liên hoan là làm bún chả - chỉ cần mấy cân thịt lợn, rổ rau rổ bún, quạt chả, pha nước mắm là xong, bao nhiêu người cũng “liên hoan” được...). Khác với phở hay bún chả, theo tôi nếu ăn bún thang ở nhà thì số người nên dưới con số 10, nếu không sự phục vụ kiểu gì cũng bị chệch choạc, ảnh hưởng đến chất lượng thưởng thức!

 

“Thang” ở đây đơn giản nghĩa là canh, canh nóng (chứ không phải “thang thuốc” như nhiều người vẫn liên tưởng) nên tất nhiên ăn bún thang phải cực nóng mới ngon, nóng từ trong ra ngoài, từ ngoài vào trong, bỏng môi, bỏng tay. Muốn nóng như thế, và nhất là muốn thể hiện được gần hai chục thành phần thực phẩm khác nhau trong bát bún, không thể dùng bát bé được, các bạn cứ mạnh dạn dùng bát to cho xứng tầm món ăn này. Trước kia chủ thớt hay ăn bún Hàng Hành, bún khá lắm nhưng bát bé quá, tô và đám bạn bao giờ cũng mỗi đứa hai bát, rất cách rách! Bún thang khác phở, cháo, xôi... vì đặc tính thành phần mình, cũng không ai ăn “một bát rưỡi” được, vì như thế sẽ có nhiều thứ bị thiếu - tóm lại ăn ít ăn nhiều cứ phải dùng bát tô to! Lại nói đến chỗ ngồi ăn, phở cháo bạn hoàn toàn có thể ngồi trong hàng quán “xập xệ”, thậm chí bưng trên tay ngồi ghế nhựa tại vỉa hè, nhưng bún thang là món ăn đẹp lắm, rất nhiều màu sắc, lại rất thanh tao, thưởng thức nó phải ở chỗ sạch sẽ, bàn ghế bát đũa cũng phải sạch boong, chứ không thể lúi xùi được! Về điểm này thì nấu, ăn bún thang ở nhà có nhiều ưu thế, tuy vậy phải nhớ cái “đinh” của bún thang chính là mùi vị, với chủ đạo là cà cuống - mắm tôm, thế nên kết hợp cái mát lạnh của điều hòa không khí với mùi hấp dẫn của bát bún thang nghi ngút khói sẽ là việc không dễ xử lý đối với chủ nhà. Ví dụ dễ thấy nhất là bún thang bà Ẩm mới, ở Cửa Nam bây giờ, khung cảnh ồn ào như chợ vỡ, điều hòa khí hậu mát lạnh như kem... cũng làm mất thi vị của việc thưởng thức ít nhiều.

 

Như mình hiểu, mọi sự ăn, sự chơi đều có những quy luật không lời của nó. Nếu ví các món ẩm thực lừng danh Hà thành như những dòng thơ, thì phở sẽ như lục bát, dòng thơ dân dã tuyệt vời nhưng hầu như ai cũng có thể làm được, làm hay cũng không quá khó, kể cả các dạng “bút tre” thì cũng vẫn được hoan nghênh (tôi liên tưởng đến phở hải sản, thập cẩm). Hay như dạng thơ tự do, thơ mới... cũng đều có khán giả của nó (lại liên tưởng tới phở chan cơm nguội, phở cuốn...), nhưng bún thang tự hào đứng riêng một cõi, nó như thơ thất ngôn bát cú, với những niêm luật rõ ràng đã được chấp nhận bao đời rồi, ta có thể sáng tạo chỗ này chỗ khác, chơi chữ, dùng hình ảnh độc... nhưng nếu phá đi chỉ một trong những niêm luật đó, thì bài thơ có “sạn” và coi như đồ hỏng. Và bún thang là như vậy, có sáng tạo, có thử nghiệm nhưng nếu “modern” quá thì coi như làm món khác, ngon dở không biết chứ chẳng còn là bún thang đặc trưng của Hà Thành nữa! Ở Hà Nội làm bún thang đã khó, người làm không những cần có đủ các nguyên liệu thành phần, mà còn phải hiểu món ăn này lắm, lại phải thổi hồn mình vào bún thang như một nghệ sỹ thực thụ - điều đó giải thích vì sao ngoài “Hà Nội chưa mở rộng” chẳng còn ở đâu gặp được bún thang ngon nữa! Tuy vậy bún thang Hà Nội đâu phải là món duy nhất đòi hỏi đối xử với mình như vậy đâu - cứ xem tại sao món ăn từ “đất Thần kinh” khó nấu ngon, khó kiếm quán ngon như thế ở khắp nơi, kể cả Hà Nội cũng đâu có mấy quán Huế nào ưng ý đâu? Và nếu các bạn quen với phong cách ẩm thực của người Nhật thì chắc biết họ khó tính, chỉn chu, tôn thờ những quy tắc trong ẩm thực đến như thế nào, hơn ta với vụ “bún thang” nhiều lắm! Đại đa số người Nhật đang sinh sống ở Hà Nội sẵn sàng nhận lời mời đi ăn Phở Lý Quốc Sư của bạn, nhưng nếu bạn rủ đi ăn quán Nhật thì chắc chắn họ sẽ tìm mọi cách từ chối bằng được, đơn giản họ biết ở Hà Nội chỉ có 2-3 chỗ có đầu bếp Nhật, mà đối với họ ăn đồ Nhật do người Việt nấu chả khác gì bôi nhọ ẩm thực Nhật! Vậy với việc nấu bún thang, yêu cầu đầu tiên là “đúng”, sau đó mới đến tiêu chuẩn “ngon” cũng là điều đáng phải chấp nhận thôi!

 

Bún thang có một quá trình lịch sử 40 năm gặp thời chiến, thời bao cấp, cũng giống như các món ăn Bắc khác, tuy vậy vì đòi hỏi quá nhiều thực phẩm đầu vào, nên thời đó rất khó nấu được nồi bún thang đúng nghĩa, chính vì vậy cách nấu bún thang vô cùng cầu kỳ của những bà, những cô gái Hà thành cũng bị mai một đi khá nhiều! Tất nhiên quan trọng nhất của bún thang đó là “thang” - tức là nước dùng (và như thế khó khăn chính nhất cũng là nấu nước dùng!). Ngoài chuyện phải rất nóng như đã nêu, một điều cần chú ý vì không thể coi thường, đó là độ mặn nhất định của nước dùng cho bún thang. Tất nhiên ta phải tính đến việc khi ăn cho thêm mắm tôm, người nhiều người ít cho vừa đủ mặn, tuy vậy với nghiên cứu đánh giá hoàn toàn nghiêm túc về bún thang, tôi cảm nhận được rằng nước dùng của mọi bát bún thang ngon phải có cùng một độ mặn nhất định! Nó như việc trong dàn nhạc, hay nói rộng ra cả thế giới này khi so dây đàn với nhau không dùng nốt nhạc nào khác, mà phải dùng đúng nốt “la” (A). Cái này khác rất nhiều với phở, với đa số món ăn có nước khác (ví dụ phở Cường Hàng Muối, phở Thìn Lò Đúc... thường xuyên mặn hơn phở tại các quán khác nhiều đấy, và mỗi quán phở có một nước dùng với “cữ” mặn khác nhau). Cái “cữ” mặn này cho nước dùng bún thang tôi cảm nhận được rất rõ ràng, các bạn chắc cũng cảm nhận được như tôi, có cái chúng ta chưa có đơn vị chuẩn để mà đo nó thôi, hy vọng trong tương lai không xa sẽ có một nhà “bún thang học” (và hy vọng là của Việt nam, chứ không phải Nhật) sẽ đưa ra hằng số đó! Bún thang là một món ăn phải gắn với từ “vi lượng” là như vậy đấy!

 

(Lạc đề một chút, để nói lên sự quan trọng của những chi tiết tưởng chừng như vô hại, vô cùng nhỏ. Trước kia các nước đều dùng chuẩn nốt “la” = 432 Hz trong âm nhạc, nhưng từ 1939 bộ trưởg tuyên truyền Đức Gơben đã bắt Đức và các nước chư hầu chuyển sang dùng chuẩn La=440Hz , mặc cho rất nhiều nhạc sỹ, nhất là Pháp, chống đối lại quyết định này. Và thế là từ 1953 đến nay toàn thế giới quyết định dùng theo chuẩn La=440 của Đức, mặc dù phát xít đã bị đập tan. Nhưng gần đây các nhà khoa học lại chứng minh rằng La=440 chỉ tốt cho phát xít, chứ La=432Hz mới hài hòa với các luân xa trong cơ thể người. Rung động phù hợp với tỷ số vang của vũ trụ (Pi = 3,1416…), nốt La=432 thống nhất các tính chất của ánh sáng, thời gian, không gian, vật chất, lực hấp dẫn, từ trường với sinh học, mã DNA và ý thức con người. Khi các nguyên tử và DNA của chúng ta bắt đầu cộng hưởng trong sự hài hòa với các mô hình xoắn ốc của thiên nhiên, thì cảm giác được hòa nhập với thiên nhiên của con người được gia tăng mạnh mẽ. Do đó rất nhiều ý kiến đang đòi hỏi phải quay lại chuẩn La=432Hz mặc dù tai người không phân biệt được độ chênh lệch chỉ tí tẹo đó...)

 

Quay lại với nước dùng bún thang, nếu bạn không có đầy đủ các nguyên liệu sau, thì hãy gác việc nấu món ăn này lại (mà hãy nấu món cơm rang thập cẩm hay mỳ gà chẳng hạn - cũng rất ngon đấy): gà già, tôm he, sá sủng, xương bay lợn, hành nướng, nước mắm chưng. Nấu nước dùng bún thang tưởng chừng đơn giản vì không cần lâu và nhiều phụ gia lằng nhằng như phở, nhưng như đã nói ở trên, cái khó chính là ở chỗ “vi lượng” - đây chính là “sân khấu” để người đàn bà chủ nhà thể hiện tài năng cho khách phương xa về chơi Thủ đô, hay cô con dâu tương lai lấy điểm trong mắt bà mẹ chồng Hà Nội khó tính. Không đi sâu vào cách chuẩn bị, cách nấu... tôi cùng các bạn hãy xem còn cần những gì cho một món bún thang đầy đủ: thịt trắng lườn gà, thịt lườn vịt, tôm he, trứng gà tráng mỏng thái chỉ, giò thái chỉ, rau răm thái nhỏ, ruốc tôm, bún nhỏ và dai, và sau đó là đến những điểm mọi người hay tranh cãi vì không tự tin (hay quá tự tin vào cách nấu của mình):

 

- nấm hương: rất nhiều người đả phá, nhưng nấm hương (thái chỉ) lại rất hợp với tinh thần “trăm sắc ngàn hương” của món bún thang, cũng không hề làm hỏng mất mùi vị thanh tao của nước dùng, ngược lại càng làm cho cái mùi đó phong phú hơn! Tôi cũng biết có những người không thể ăn canh gì có mùi nấm, chỉ trong trường hợp đó và chỉ để cho họ thì bạn hãy không làm bún thang có nấm nhé!

 

- củ cải ngâm: bắt buộc phải để ngoài! Tuy vậy thế kỷ 21 rồi, với tôi không còn quan trọng củ cải cắt sợi dài, hay cắt miếng nhỏ nữa (mà cả 2 loại càng hay), nên ngâm xì dầu hơn nước mắm!

 

-lườn vịt: chẳng có món ăn nào khác mà bạn có thể hãnh diện giải thích cho khách, là trong cùng một món mà hiện diện cả gà, cả vịt thế này đâu! Thế nên hãy cố cho khách “một sự ngạc nhiên không hề nhỏ” nhé!

 

-cà cuống: nếu có trứng xanh ở đít con cà cuống thì quá tuyệt, nếu không chí ít cũng phải có dung dịch cà cuống “xịn”. Cà cuống + mắm tôm là “cặp đôi hoàn hảo” cho món bún thang, nếu bạn vì một lý do nào đó không ăn một trong hai thứ này, thì sẽ nhận được cái nhìn thông cảm nhưng hơi tiếc nuối của bà chủ nhà-biết thế nấu phở cho xong, phí công toi!

 

-các gia vị khác: phở có tương ớt, bún bò có ớt chưng, thì bún thang đã có cà cuống+mắm tôm, tuy vậy đối với nhiều người độ cay như thế là không đủ, trong trường hợp ấy ớt ngâm (chứ không phải tương ớt - nhất là “Trung Thành”) - là giải pháp tốt, chả ảnh hưởng đến cà cuống nhiều đâu, nhưng sướng cái lưỡi! Miếng chanh cũng hợp cảnh với bún thang lắm (ngược hẳn với phở, nhất là phở gà, nơi chỉ có dấm ngâm mới đáng có mặt!).

 

-cách bày: nhiều người cho rau xuống dưới gần đáy bát, như vậy có thể rau chín ngon hơn chăng, nhưng tôi sẽ bày rau ở trên! Bởi vì bún thang rất “mãn nhãn”, từ khi chưa chan nước dùng thì bát bún đã đầy màu sắc rồi, thêm cái màu xanh vào càng đẹp, tại sao không? Tôi cũng không dùng đến hành, chả phải vì “vi lượng” gì đâu, mà như một câu trả lời đích đáng của người “sành điệu” là bún thang cho kẻ bình dân dễ dãi là phở: trừ gà ra còn Bún Thang ta đây không thèm có bất cứ cái gì chung với Phở! Với độ nóng bắt buộc là cao của nước dùng, thì rau tháí nhỏ sẽ chín chẳng có vấn đề gì ..

 

-không trứng, trứng luộc, trứng chần hay trứng muối: sau khì tìm hiểu khá kỹ, tôi được biết từ trước 1954 trứng vịt muối đã có mặt trong bún thang Hà Thành, sau này không xuất hiện chỉ vì thời bao cấp ngay kiếm được quả trứng muối cũng là cả một vấn đề! Ngày nay cho trứng muối vào không phải là một thí nghiệm bột phát đâu (có loại bún thang cho cả lạp xưởng - đó mới là thí nghiệm!) mà chính là nhạc cụ cuối cùng trong dàn giao hưởng - một côn-trơ-bass chẳng hạn - nó sẽ làm bát bún hay, lạ, hấp dẫn, và cuối cùng là ngon! Vậy không có trứng không sao, nhưng nếu có thể thì hãy chọn trứng vịt muối các bạn nhé, hoàn toàn không “phá cách” đâu!

 

Cũng chính vì độ khó của cách làm bún thang, cần nhiều nguyên vật liệu quá mà hàng bún thang ngon không nhiều, và sẽ chẳng bao giờ nhiều bằng hàng phở. Cũng may mà mấy nhà sản xuất mỳ, phở, cháo, miến ăn liền chưa “liều” tung ra cái loại “bún thang Cầu Gỗ ăn liền”- chứng tỏ họ cũng biết người biết ta đấy chứ?

 

Nếu bạn là đàn ông, mà vợ thỏ thẻ đề nghị “mai ta nấu búng thang anh nhỉ”, thì hãy một lần trong đời dũng cảm gạt phắt đi, đừng làm khổ vợ khổ con bằng một món ăn cầu kỳ cách rách đến thế, đời còn rất nhiều việc khác cần làm!

 

Nếu gia đình bạn có đám giỗ, và bạn là phụ nữ, cùng mấy chị em phải nấu một món nóng cho buổi đó, hãy dũng cảm đề nghị làm món khác đi, chứ bún thang sẽ dẫn đến việc “ma chê cưới trách”, vì nấu bún thang ngon cho 30 người là việc bất khả thi!

 

Nếu gia đình có khách phương xa tới thăm và cứ nhất quyết bạn phải đãi họ món bún thang “danh bất hư truyền” của Hà Nội, hai vợ chồng bạn chỉ có cách duy nhất là lục lại bài viết này và làm đúng “Thang Nam Style”! (Và nhớ rằng sau khi đã ăn bát bún, cả bạn cả khách đừng uống rượu nữa nhé, bún thang không phải cháo lòng...)

 

Trong quá trình làm món bún thang ấy, nếu có “mệnh hệ” nào không được như ý (bạn là người tinh tế, sẽ nhận biết được ngay thôi), thì hãy nửa đùa nửa thật mà nói với người khách phương xa ấy câu nói của tôi ở trên kia, rằng: ”Bát bún thang ngon nhất là bát ta còn chưa được ăn...!”

 

 

Vậy là “Thang Nam Style” đã được trình bày với các bạn, ACE có “ném đá” thế nào đi nữa thì cũng là một phần thưởng cho tôi, rằng mọi người đã quan tâm đến món ăn theo tôi là xứng đáng nhất để đại diện cho nền ẩm thực Hà Nội truyền thống! Nếu Nguyễn Tuân đã nhiều lần viết về phở Hà Nội, thì Nguyễn Huy Tưởng cũng đã viết vô cùng sống động với cảnh nhân vật chính Trần Văn “xơi một bát thang cho tỉnh rượu” vào một chiều đông, trước khi ra chiến lũy trong “Sống mãi với Thủ đô”...

 

Chú thích về tác giả:

 

-không bao giờ vào bếp (dù chỉ để lấy lon bia) nên chả biết nấu gì!

 

-là tín đồ của phở (mỗi năm chỉ ăn khoảng 300 bát)

 

-có bà đã từng là người giỏi nhất Hà Nội về nữ công gia chánh thời Pháp thuộc -được giải nhất 6 môn trong 7 môn thi tổ chức thời đó. Sau 1954 bà đã viết những cuốn sách dạy nấu ăn đầu tiên của miền Bắc, và dạy các lứa đầu bếp của khách sạn Thống Nhất (Metropole) - kể cả chuyên gia Trung Quốc, Liên Xô. Tuy vậy vì nhà quá đông con cháu nên bà chưa bao giờ có đủ điều kiện để nấu được bún thang theo đúng kiểu Hà Nội xưa, đã thử vài lần không như ý nên sau này không bao giờ nấu lại nữa. Khi bà đã già yếu, con cháu có mua các loại bún thang ngoài hàng về thì bà đều ăn thử và bảo vẫn chưa được như thời trước, và cuối cùng bà đã mất năm 1997, cũng chưa nếm được bát bún thang ưng ý nhất của đời mình...

Bài viết này xin như một nén tâm hương để cháu tưởng nhớ đến bà!


Xem và bình luận tại đây: https://www.facebook.com/groups/HanoiMenThuong/permalink/280736865999637/ 




Ý kiến không được cho phép