NGƯỜI VIỄN ĐÔNG

Nơi chia sẻ và lưu giữ các bài viết của Nam Nguyen

BÚN THANG BÀ XIỂN


 

Năm 1957, sau mấy năm du học tại trường Thiếu sinh quân ở Trung Quốc, tôi được về nước thăm nhà. Lần đầu tôi về thủ đô sau nhiều năm theo gia đình tản cư đi kháng chiến rồi "xuất ngoại". Món quà ngon mà tôi được thưởng thức đầu tiên ở Hà Nội ngày đó là bún thang. Bác sĩ Nguyễn Viêm Hải, một nhân vật có tiếng hồi ấy đã dẫn chúng tôi lên chợ Đồng Xuân và bác cháu kéo nhau vào dãy hàng ăn. Bác hỏi một bà ngồi đầu dãy, có đeo đôi khuyên tai: "Bún thang có nóng không bà?". Bà đeo khuyên tai đon đả:

 

- Bẩm cụ, hễ không lột da (ý nói là rất nóng) được là con chẳng dám lấy tiền!

 

Bún ngon lắm, nhưng "bài học" đầu tiên mà tôi nhận được của món bún thang (coi như điều tiên quyết) là nóng, vâng càng nóng sốt càng ngon. Tuy vậy, về sau một lần đích thân nhìn bà Xiển làm bún thang, lại được nếm món ăn truyền thống này, tôi mới tin lời bác sĩ Hải khi ông khẳng định "Bún thang bà Xiển mới là ngon nhất Hà Nội".

 

Hôm nay, xin giới thiệu mấy nét về cách làm bún thang của bà Xiển, người được cố Tổng Bí thư Lê Duẩn và cố Thủ tướng Phạm Văn Đồng nhận xét rằng bà là người nấu ăn giỏi nhất Việt Nam.

 

Nguyên liệu:

 

Gà ri: 1 con

 

Tôm khô nhỏ: 1 lạng

 

Trứng vịt: 2 quả

 

Giò lụa: 2 lạng

 

Thịt nạc mông: 3 lạng

 

Tôm he khô, loại to: 5 con

 

Xương ống lợn: 1kg

 

Bún tươi: 1,5 - 2 kg

 

Mắm tôm, cà cuống, củ cải dầm, trứng muối luộc, rau răm, cà rốt, nước mắm, ớt.

 

Cách làm:

 

Xương ống đun kỹ, tôm he to cho vào sau, sôi đều và hớt bọt, cho ra hết nước cốt. Có thể thêm cả mực khô vào làm nước dùng thơm hơn. Gà luộc chín vừa phải, vớt ra để nguội chia làm hai phần. Một nửa chặt miếng bày lên đĩa để ăn thêm, nửa kia xé nhỏ để xếp trên bát bún. Nước dùng có thêm nước luộc gà cho ngọt. Trứng vịt tráng mỏng dính, thái chỉ, tôm khô luộc kỹ vớt ra để nguội giã nhỏ cho bông lên như ruốc, gọi là ruốc tôm. Giò lụa cũng thái chỉ để bày lên bún. Thịt nạc mông thái hạt lựu, xào khô và cho nước mắm vừa đủ đậm (còn goại là ruốc sỏi) để phân biệt với ruốc bông thường thấy). Các thứ đã chuẩn bị sẵn sàng. Nồi nước dùng bao giờ cũng sôi lăn tăn trong cả quá trình dùng bữa.

 

Bún tươi chần kỹ cho vào bát, dưới đáy đã có chút rau răm. Trên miệng bát chia ra làm năm góc, lần lượt bày năm thứ trứng, giò lụa, tôm bông, thịt gà, ruốc sỏi. Bên trong, chính giữa bát là miếng cà rốt thái hình hoa. Để thêm nóng, vẫn phải chần lại tất cả trước khi nêm mắm tôm, cà cuống cho vừa ăn rồi mới chan nước dùng lần cuối và ăn nóng, có thêm vị chua ngọt của củ cải dầm và vị bùi của trứng muối.

 

Bà Xiển cho hay, vị gia sư ngày xưa của bà giải thích kỹ chữ "thang" nghĩa là một thứ canh nên phải có nhiều nước vì các loại thuốc đều sắc bằng nước để uống. Chẳng hạn món mì vằn thắn của Trung Quốc, hai từ ấy chính là cặp từ "vân thang" (canh mây). Xem trong dân gian, biết bao thứ bún như bún riêu, bún bò, bún ốc, bún bung... nhưng có thứ nào dùng từ "thang"? Món dân gian gia truyền này, bà Xiển đã tự tay làm và chiêu đãi nhiều bậc trí thức lớn bạn của chồng là giáo sư Nguyễn Xiển. Cũng vì thế, hằng năm vào những ngày giỗ ông bà, các con cháu thường làm bún thang theo lối xưa để tưởng nhớ hai cụ.

 

(Nguồn: Văn hóa nghệ thuật ăn uống – n.b. Nguyễn Lưu)


Xem và bình luận ở: 

https://www.facebook.com/groups/HanoiMenThuong/permalink/281487215924602/ 


Ý kiến không được cho phép